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비타민 Ⅰ 비타민은 포유류의 체내 생화학적 반응에 조효소나 보조인자로 작용하는 특수한 유기화합물이다. 그러나 인체는 대사에 필요한 만큼 충분히 또는 전혀 합성할 수 없으므로 식사나 외부적인 투여에 의하여 보충되어야 한다. 하지만 예외도 있어 비타민 D는 햇빛에 노출될 때 합성되며, 엽산, 비오틴, 비타민K는 장내 세균에 의하여 합성될 수 있다. 사람은 제외한 포유류들도 비타민 C를 합성할 수 있다. 1911년 카시미르 풍크(Casivir Funk)는 쌀겨로부터 각기병 예방인자인 아민(amine)을 처음 분리하였다. 그로부터 생명현상의 유지에 꼭 필요한 아민, 즉 vital amine이라는 의미로 '비타민'이라는 용어가 사용되기 시작하여 지금은 성지 20여 종의 비타민이 밝혀졌으며, 발견 순서에 따라 알파벳 순(A,.. 2022. 6. 30.
지질 Ⅴ(유지의 산패와 자동산화) 유지의 산패와 자동 산화 유지를 다량 함유한 식품이 저장 중에 산소를 흡수하여 산화하거나 산, 알칼리, 효소 등에 의하여 가수분해가 일어나 유지의 맛, 색, 냄새 등이 열화하는 것을 산패(rancidity)라고 한다. 특히 가열·가공과정 중에는 유지의 산화가 더욱 급속히 진행되어 영양성, 물성, 기호성 등이 감소할 뿐만 아니라 이취(off-flavor), 필수 지방산의 파괴, 색깔의 변화, 독성 등을 일으킨다. 5.1 산패의 종류 유지의 산패를 일으키는 원인은 여러 가지 있지만 상온에서 서서히 일어나는 산소에 의한 자동 산화, 가수분해에 의한 산화, 180℃ 전후의 고온으로 가열했을 때 생기는 가열 산화, 리폭시게나제에 의한 효소적 산화 등으로 크게 나눌 수 있다. ① 자동 산화에 의한 산패 유지는 상온.. 2022. 6. 30.
지질 Ⅳ (유지의 이화학적 성질) 3. 유지의 유화 유화액(에멀전, emulsion)이란 서로 섞이지 않는 두 가지 액체, 즉 기름과 물이 유화제에 의해 혼합된 상태이다. 한 액체가 그것과 혼합되지 않는 다른 액체 속에 작은 입자로 분산된 물질을 분산상(dispersed phase)이라 하며, 입자를 포함하는 다른 액체를 분산매(dispersion medium)라 한다. 유화액은 두 가지 형태가 있는데, 물속에 기름 입자가 분산된 수중유적형(O/W)과, 기름 속에 물이 분산된 유중수적형(W/O)으로 나뉜다. 수중유적형의 식품에는 우유와 마요네즈가 있고, 유중수적형에는 마가린과 버터 등이 있다. 유화제의 특징은 지방질의 분자 중 친수성기(hydrophilic group)와 소수성기(hydrophobic group)를 동시에 가지는 것으로 .. 2022. 6. 30.
지질 Ⅲ (식용 유지 및 유지 제품) 2. 식용유지 및 유지제품 식용유지는 천연유지에서 유리지방산, 스테롤, 색소 및 지용성 물질 등을 제거하여 정제한 것이다. 2.1 식물성 유지 기름을 짜는 방법은 크게 압착법과 추출법의 두 가지로 나눈다. 식물성 유지는 식물의 종자, 열매, 맥아 등을 짜서 만드는데, 보통은 불순물을 제거한 후 탈색, 탈취, 고형성분을 제거한다. 참기름처럼 유지량이 많은 것은 압착법을 사용하고 대두처럼 유지량이 적은 것은 추출법을 사용한다. 유채유는 생리적으로 해로운 것으로 알려진 불포화지방산 에루카산(erucic acid)을 함유하는 유채씨에서 주로 생산된다. 요즈음 우리나라 사람들이 말하는 유채유(rapeseed oil)는 거의 캐나다에서 수입된 카놀라유(canola oil)로 에루카산의 함량을 낮춘 개량종이다. 이 .. 2022. 6. 23.

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