본문 바로가기

전체 글15

지질 Ⅱ 1.2 단순 지질 단순 지질(simple lipid)은 지방산과 각종 알코올이 에스테르 결합한 것으로 중성지질, 왁스로 나눌 수 있다. 식품이나 체내 지질의 95%는 중성지질의 형태로 존재한다. ① 중성지질 중성지질(glyceride)은 3가 알코올인 글리세롤의 수산기(-OH)와 지방산의 카르복실기(-COOH)가 에스테르 결합을 하여 물이 빠져나온 것이다. 트리글리세리드, 디글리세리드, 모노글리세리드 등이 있으나 유지에는 대부분 트리글리세리드의 형태로 존재하므로 중성지질을 트리글리세리드라고도 한다. 천연 유지의 물리·화학적 성질은 글리세리드에 에스테르 결합한 지방산의 종류와 양에 의해 결정된다. 소기름, 돼지기름, 야자유처럼 긴 사슬 포화지방산과 1가 불포화지방산이 많은 유지는 융점이 높아 실온에서 고체.. 2022. 6. 23.
지질Ⅰ 지질은 당질과 함께 에너지원과 세포막의 구성성분이 되는 물질이며, 식물의 종자와 동물의 피하 조직 등에 주로 존재한다. 지질은 탄소, 수소, 산소의 3 원소로 이루어져 있으며, 물에는 녹지 않지만 에테르, 클로로포름, 헥산, 알코올, 아세톤 등의 유기용매에 녹기 쉬운 물질이다. 식품성분표의 지질은 클로로포름과 메탄올로 추출한다. 지질 중에는 트리글리세리드(triglyceride)가 대부분을 차지하므로 식용 유지처럼 트리글리세리드가 많은 것을 지방이라 부르기도 한다. 지질은 높은 연소열을 가져 9kcal/g의 에너지원으로 중요하다. 또 필수지방산의 공급원이며, 지용성 비타민(비타민 A, D, E 등)을 함유하고 있다. 트리글리세리드 탄소와 수소에서 만들어지고 산소를 많이 함유하므로 많은 에너지를 응축하여 .. 2022. 6. 22.
전분 1. 전분 전분(startch)은 대표적인 식물성 저장 탄수화물로 포도당 수백, 수천 개가 중합된 것이며 녹색식물의 잎에서 엽록소로부터 공기 중의 이산화탄소와 흙의 수분을 이용하여 태양에너지를 흡수하는 광합성으로 만들어져 종자나 뿌리 등에서 에너지원으로 저장된다. ① 전분의 성질 전분은 맛과 냄새가 없으며 흰색 입자 형태로 물에 녹지 않고 물보다 비중이 커(1.65) 물에서 백색 침전으로 가라앉으며 요오드를 가하면 청색을 띤다. 전분은 물과 함께 가열하면 팽윤 하고, 60~70℃에서 호화되어 투명해지며 점착성을 갖게 된다. 전분은 녹말이라고도 하고 곡류나 감자류 등에 저장되어 있으며, 식물의 종류에 따라 그 모양과 크기가 다르다. ② 전분의 분자구조 전분은 수만은 포도당이 다수 결합된 것이며 분자식은 (.. 2022. 6. 15.
수분 1. 물의 특징과 구조 ① 물의 특징 물은 거의 모든 식품에 존재하며 가장 많이 함유되어 있는 성분이다. 물은 식품의 구조를 유지하고 식품의 물성과 선도, 맛 등에 영향을 주며, 효소반응, 색의 변화와 갈변 반응에도 관여한다. 또, 식품성분의 용매로서 성분 변화에 관여하고 생물체 세포 내·외액의 성분으로 존재하고 분산매 혹은 용매로 작용하며, 수화 및 가수분해 반응 등에 반응물질로 작용한다. 식품의 수분함량은 식품의 조리성과 보존성을 좌우한다. 식품들은 수분이 감소되면 식품 본래의 기능과 특성을 잃어버린다. 채소류는 5%, 어·육류는 3% 이상 수분이 감소하면 선도 및 품질이 유지되지 않는다. 식품의 구조는 물에 의해 유지되며, 건조에 의해 조직이 붕괴된다. ② 물분자의 구조 물 한 분자는 2개의 수소원.. 2022. 6. 14.

티스토리툴바