지질 Ⅲ (식용 유지 및 유지 제품)

2. 식용유지 및 유지제품

식용유지는 천연유지에서 유리지방산, 스테롤, 색소 및 지용성 물질 등을 제거하여 정제한 것이다.

 

2.1 식물성 유지

기름을 짜는 방법은 크게 압착법과 추출법의 두 가지로 나눈다. 식물성 유지는 식물의 종자, 열매, 맥아 등을 짜서 만드는데, 보통은 불순물을 제거한 후 탈색, 탈취, 고형성분을 제거한다. 참기름처럼 유지량이 많은 것은 압착법을 사용하고 대두처럼 유지량이 적은 것은 추출법을 사용한다. 유채유는 생리적으로 해로운 것으로 알려진 불포화지방산 에루카산(erucic acid)을 함유하는 유채씨에서 주로 생산된다. 요즈음 우리나라 사람들이 말하는 유채유(rapeseed oil)는 거의 캐나다에서 수입된 카놀라유(canola oil)로 에루카산의 함량을 낮춘 개량종이다. 이 카놀라유는 처음에는 압착하고 그다음에는 추출하는 2단계를 적용한다. 정제된 식물성 유지의 종류는 콩기름, 옥수수기름, 면실유, 올리브유, 홍화유 등이 있다.

① 대두유

⦁ 수입량이 가장 많아 우리나라에서 사용되는 기름의 60%를 차지한다.

⦁ 안전성이 낮아 오래되면 나쁜 냄새가 나는 결점이 있지만 대두의 풍미와 산뜻한 맛을 가진다.

⦁ 발연점이 높아 일반 요리와 튀김유로 널리 사용된다.

② 옥수수유

⦁ 옥수수의 배아가 원료이며 미국에서 가장 많이 생산되어 소비된다.

⦁ 담백한 풍미로 안정성이 높으므로 드레싱, 마요네즈의 원료, 튀김에 사용된다.

③ 올리브유

⦁ 지중해 지역에서 생산되는 가장 오래된 기름의 하나로 올리브 씨앗의 과육에서 채취한다. 열매의 익은 상태에 따라 담황 

  색에서 심록색까지 색상이 다르다.

⦁ 정제하지 않은 버진 오일은 특히 향이 강하며 정제한 것은 향이 없어져 다른 식물유와 비슷하다.

⦁ 올레산을 75% 정도 함유하고 리놀레산 등 다가 불포화지방산의 함량이 낮아 산화되기 어렵다.

④ 참기름

⦁ 가장 오래전부터 이용해 온 기름으로 깊은 맛과 향을 내며 색도 검다.

⦁ 참깨 특유의 성분인 세사몰이 많아 항산화성을 가지므로 매우 안정성이 높고 열에도 강하다. 풍미와 안정성을 살려 무침이나 나물 요리에 사용되며, 중화요리의 마지막에 사용하여 풍미를 높인다.

⑤ 카놀라유

⦁ 대두유, 팜유 다음으로 생산량이 많다.

⦁ Canadian Oil 이라고도 부르는데, 1970년대에 캐나다에서 기존 유채씨(평지씨)의 에루카산(erucic acid) 함량을 낮춰 몸에 좋도록 품종을 개량한 저에루카산 유채유의 상업적 명칭이다.

⦁ 냄새가 없고 산뜻한 맛을 낸다.

⦁ 카놀라유는 올레산 함량이 60% 수준으로 올리브유보다는 낮지만 불포화지방산이 90% 이상이다.

⦁ 발연점이 240℃ 로 높아 고온의 튀김요리에 사용할 수 있다.

⑥ 홍화유(잇꽃유)

⦁ 홍화는 옛날부터 세계 각지에서 색소를 얻기 위해 재배했지만 최근 미국에서 압착유로 개량하였다.

⦁ 홍화유(safflower oil)는 리놀레산을 많이 함유하며, 깔끔하고 냄새가 없다.

⑦ 현미유(미강유)

⦁ 현미 도정 시 나오는 쌀겨에서 채취하며, α-리놀렌산을 거의 함유하지 않으므로 안정성이 높다.

⦁ 튀김과자, 포테이토칩, 기름에 절인 통조림 등의 가공용으로 많이 사용한다.

⑧ 면실유

⦁ 목화의 종자에서 추출하며, 미국 남부지역의 면화 생산에 따라 사용되기 시작한 미국 최초의 식물성 기름이다.

⦁ 면실유는 샐러드나 튀김용으로 주로 사용되고, 쇼트닝으로도 제조된다.

⑨ 팜유

⦁ 팜나무의 종자에서 추출하며, 착유용의 작물 중 수율이 가장 높다.

⦁ 상온에서 고형이므로 마가린, 쇼트닝 제조에 사용된다.

⑩ 들기름

⦁ 들깨씨에서 추출하며, 참깨에 비하여 수율이 낮다.

⦁ 리놀렌산이 많아 산화하기 쉬워 저장성이 낮다.

⑪ 포도씨유

⦁ 포도씨에서 기름을 추출한 것으로 발연점이 250℃ 로 튀김이나 부침 등 고온 요리에 적합하며 가볍고 산뜻한 맛과 다른       기름에 비해 자체 냄새가 적다.

⦁ 채소와 과일 샐러드의 드레싱용으로도 사용할 수 있어 올리브유와 함께 다용도로 쓰임새가 있다.

⦁ 필수지방산인 리놀렌산이 70% 이상으로 풍부하고 상온에서 2년 이상 보관 가능하다.

 

2.2 동물성 유지

소기름과 돼지기름은 포화지방산인 팔미트산과 단일 불포화지방산인 올레산이 많다. 우유, 인유, 버터는 짧은 사슬의 지방산이 많이 함유되어 있다. 어류는 지방을 별로 가지지 않지만 등푸른 생선은 EPA, DHA, 올레산 및 팔미트산 등의 지방산을 가지고 있다.

 

2.3 가공유지

유지는 정제도나 용도에 따라 튀김유, 샐러드유, 경화유, 마가린, 쇼트닝 등으로 나눌 수 있다.

① 튀김유

튀김유는 튀김에 이용하는 식용유의 총칭으로 샐러드유만큼 충분히 정제하지 않는다. 색상은 담색으로 냄새가 없는 것이 좋으며 주로 콩기름, 유채유, 옥수수유, 미강유, 올리브유(퓨어) 등이 있다.

② 샐러드유

샐러드유는 튀김용 기름보다 더 고도로 정제한 식용유이다. 샐러드유는 차게 해서 먹는 경우가 많으므로 저온에서 백색 침전하거나 고체 지방 등이 결정화되지 않도록 미리 냉각해서 고체 지방을 제거하도록 한다. 샐러드유는 충분히 정제시키므로 튀김용으로도 가볍게 튀겨지며 기름을 첨가하는 통조림 가공품의 주입유와 마요네즈 등에 사용한다. 튀김 기름과 샐러드기름의 지방산 조성은 제조회사가 같으면 거의 비슷하다. 하지만 샐러드유는 제조공정상 동유 처리(wintering)를 했기 때문에 냉장 중에도 혼탁해지지 않으므로 찬 요리에 사용 가능하다.

③ 경화유

어유, 식물유 등에 니켈을 촉매로 하여 수소를 첨가하면 불포화지방산의 이중결합 부분이 수소로 포화되어 액체가 고체로 변한다. 이를 기름의 경화라 부르며, 고체화된 유지를 경화유라 한다. 이 공정은 탈색과 탈취가 쉬워지므로 품질이 나쁜 기름을 좋게 만들 수 있다. 경화유를 이용한 제품에는 마가린과 쇼트닝이 있다.

■ 마가린

버터의 대용품으로 개발된 마가린은 동물성 지방, 경화유, 식물성 기름 등을 적당한 비율로 혼합한 후 식염, 물, 유화제, 향료, 색소 혹은 발효유 등을 첨가, 유화시켜 만든 제품이다. 마가린은 주로 제과와 제빵에 이용된다.

■ 쇼트닝

쇼트닝은 라드의 대용품으로 만들어졌으며 정제시킨 동물성 지방, 식물성 기름, 경화유를 주원료로 하며, 유화시키지 않는 대신 10~20% 정도의 질소 가스나 탄산가스를 혼입 시키면서 굳힌 제품이다. 무색, 무미, 무취이고 실온에서 부드러운 고형이며 보존성이 높다. 쇼트닝 성, 크리밍 성이 커서 바삭바삭한 질감의 과자류와 부드러운 질감의 빵을 만들 때 이용된다.

④ 버터

버터는 우유에서 분리한 크림을 교반(churning)하여 덩어리로 모으고 식염을 첨가한 것이다. 유지방을 80% 이상 함유하고 소량의 수분과 유고형분을 함유한다. 버터는 원료 크림의 발효 유무에 따라 발효 버터와 발효시키지 않고 생크림으로 만든 비발효 버터가 있다.

⑤ 라드

라드는 원래 돼지의 신장 주위에서 얻는 지방이지만 요즈음 돼지의 지방조직에서 얻는 지방을 모두 라드라 부른다. 따라서 부위에 따라 지방산 조성과 성질이 다르며, 라드는 크리밍 성은 나쁘지만 쇼트닝 성은 우수하다. 정제된 라드는 품질규격상 100% 돼지기름을 사용하지만, 조정된 라드는 돼지기름을 주체로 해서 소기름과 팜유 등 다른 유지를 첨가한 것이다. 라드는 천연의 항산화성 물질을 함유하지 않으므로 안정성이 나빠 산패하기 쉽다. 그러므로 토코페롤 등 항산화제를 첨가하면 안정성이 아주 좋아진다. 라드는 융점이 낮으므로 입 속에서도 잘 녹으며, 조리용이나 즉석 면류의 튀김 기름용 혹은 마가린, 쇼트닝의 원료로서 사용된다.

⑥ 쇠기름

쇠기름은 소의 지방조직에서 얻은 유지로 식용의 쇠기름은 신장 주위와 장간막의 지방이다. 융점이 사람의 체온보다 높으므로 입에 넣으면 잘 녹지 않으므로 쇠기름을 찬 요리에 사용하면 식감이 나쁘다.

⑦ 마요네즈

마요네즈는 샐러드유, 난황, 식초를 주재료로 하여 수중유적형으로 유화한 것이다. 기름과 물을 혼합하면 바로 분리되므로 유화제로 난황을 섞어준다. 실제로 만들 때는 난황에 소량의 식초와 각종 향신료를 가하여 충분히 섞은 후 기름을 조금씩 가해서 섞고 최후에 식초를 적당량 가하여 맛을 낸다. 이때 혼합하는 동안 공기가 10~15% 정도 섞이면 유화 상태가 좋아진다.