단백질 Ⅱ
2. 단백질의 분류 단백질은 구조적 특징에 따라 섬유상 단백질·구상 단백질로, 출처에 따라 식물성·동물성 단백질·저장단백질·방어 단백질·효소단백질 등으로, 조성에 따라 단순 단백질·복합단백질·유도 단백질 등으로 분류한다. ① 단순 단백질 아미노산만으로 구성되어 있으며 비교적 구조가 간단한 단백질이다. ⦁ 알부민 : 물, 묽은 산, 묽은 알칼리, 염류 용액에 잘 녹는 단백질로서 가열하거나 알코올에 의해 응고한다. 비교적 분자량이 적은 단백질로 모든 동·식물체에서는 수용액 상태로 존재하며, 75℃에서 응고되며 특히 약산성(pH 4~6)에서 응고되기 쉽다. 동물성 식품으로도 오보알부민(난백), 락토알부민(유즙), 혈청 알부민(혈청), 미오겐(근육) 등이 있고, 식물성 식품으로는 루코신(leucosin, 보리)..
2022. 7. 8.
단백질 Ⅰ
단백질(protein)의 어원은 희랍에서 '제1의 뜻'을 의미하는 프로테오스(proteose)에서 유래되었으며 탄수화물, 지방질과 함께 동·식물체의 주성분이며, 생물체의 생명 유지에 가장 중요한 성분이다. 단백질은 생리기능을 영위하는 중요한 역할을 하는 효소, 항체, 유전자 및 어떤 비타민, 호르몬 등의 주요 성분을 이루는 화합물이다. 단백질의 원소 조성은 대체로 탄소 50~55%, 수소 6~8%, 산소 20~24%, 질소 15~18%, 황 1~3%, 기타 원소가 1% 이하로 구성되어 있다. 특히, 질소의 함량은 단백질의 종류에 따라 약간의 차이는 있으나 평균 16%이다. 식품 중의 단백질 양은 단백질을 분해하여 생기는 질소의 양에 6.25~100/16)를 곱하면 조단백질(crude protein)의 함..
2022. 7. 8.
비타민Ⅲ
지용성 비타민 1. 비타민 A 비타민 A(retinol, axerophthol)는 담황색의 유상 물질로 시각, 성장, 생식, 세포분화 및 증식에 관여하며, 최근에는 폐암, 식도암, 자궁경부암의 발생을 억제하는 항암효과도 지닌 것으로 알려지고 있다. 가열 조리로 10% 정도 손실되며, 이중결합을 지니고 있어 산화되기 쉬우므로 산소, 빛, 금속(Cu, Fe)에는 불안정한 편이다. 비타민 A는 β-이오논(β-ionone) 핵과 이소프렌(isoprene) 사슬을 지니고 있는데, 카로티노이드 색소 중 일부도 같은 구조를 지니고 있으므로 이들은 비타민 A의 효과를 지닌다. 즉 α-카로틴, β-카로틴, γ-카로틴과 크립토크산틴(cryptoxanthin)이며, 비타민 A로 전환되므로 프로비타민 A라 부른다.특히 β-카..
2022. 7. 8.
비타민 Ⅱ
4. 비타민 B6 비타민 B6(pyridoxine)는 조효소인 PLP(pyridoxal phosphate)의 형태로 아미노산 대사에 관여하며, 헴 색소의 합성에도 관여한다. 이러한 아미노산 대사상의 중요성 때문에 단백질 섭취량이 증가하면 비타민 B6의 필요량도 증가한다. 백색의 결정이며 그 수용액은 산성, 알칼리, 산소에는 안정하나 빛, 열에는 불안정하다. 피리독신(pyridoxine), 피리독살(pyridoxal), 피리독사민(pyridoxamine)의 세 형태로 존재한다. 비타민 B6의 결핍증은 비타민 B 복합체가 전반적으로 부족할 때 발생하는데, 귀·코·입의 습진이나 지루성 피부염 증세가 나타나므로 항 피부염 인자(adermin)라 부른다. 비타민 B6는 쌀 배아, 간, 파래, 마늘, 곡류, 피스타..
2022. 6. 30.